La inocuidad de los alimentos, una vía para combatir las zoonosis
Los alimentos aportan al cuerpo humano los nutrientes esenciales para la vida, pero un alimento contaminado por agentes patógenos, incluidos los de origen zoonótico, puede debilitarnos o incluso acabar con nosotros. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el número de enfermedades debidas a la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas supera las 200.
Los laboratorios de inocuidad de los alimentos de todo el mundo son el dique para prevenir y detener la propagación de los agentes que provocan las enfermedades, ya que los consumidores no siempre podemos ver, probar u oler la amenaza de un alimento contaminado. El OIEA, en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha estado prestando apoyo a laboratorios de todo el mundo para ayudarlos a detectar y monitorear los contaminantes y los residuos agroquímicos presentes en los alimentos y hacer un seguimiento de esas sustancias.
Hasta la fecha, el apoyo del OIEA para la realización de pruebas sobre inocuidad de los alimentos se ha centrado en la detección y el control de residuos químicos, como los medicamentos veterinarios, los plaguicidas y los contaminantes. Muchos proyectos han incluido ensayos microbiológicos y pruebas de detección de agentes patógenos, componentes que se espera ampliar en el futuro.
“Gracias a los ensayos rutinarios, las actividades de vigilancia y la participación en investigaciones epidemiológicas, los laboratorios de inocuidad de los alimentos pueden detectar si un agente patógeno se ha desviado de una situación normal e identificar agentes patógenos emergentes —declara A. S. M. Saifullah, Oficial Científico Principal del Instituto de Alimentación y Radiobiología (IFRB) de la Comisión de Energía Atómica de Bangladesh—. Los laboratorios de inocuidad de los alimentos pueden ayudar en la preparación para hacer frente a las enfermedades zoonóticas y en la respuesta a estas, también en situaciones de emergencia”.
Enfermedades y zoonosis transmitidas a través de los alimentos
Algunas enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, como la salmonelosis, causada por las bacterias del tipo salmonella, se consideran zoonosis, es decir, enfermedades infecciosas transmisibles desde los animales a las personas. Unas prácticas agrícolas no seguras, la manipulación inadecuada de los alimentos y la contaminación durante el proceso de fabricación o distribución son algunas de las vías por las que la salmonela u otros agentes patógenos pueden llegar a los alimentos que ingerimos. “En el caso de muchas enfermedades zoonóticas, el medio principal de transmisión son los alimentos”, afirma James Sasanya, especialista en inocuidad de los alimentos del Centro Conjunto FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la Alimentación y la Agricultura.
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) coincide con esta afirmación. En julio de 2020, publicó el informe titulado Prevenir próximas pandemias — Zoonosis: cómo romper la cadena de transmisión, en el que se reflexiona sobre las causas de la COVID-19 y otras zoonosis. De las conclusiones de la publicación se desprende que, de todas las enfermedades infecciosas nuevas y emergentes que afectan a las personas, aproximadamente el 75 % se transmiten de otros animales a las personas, y que la mayoría de zoonosis tienen un origen indirecto, por ejemplo, por conducto de la cadena alimentaria.
Un animal puede parecer sano a pesar de padecer una enfermedad, pero en cuanto esta se transmite a las personas puede empezar a manifestarse y acarrear graves consecuencias para la salud. “Es importante que los países estén preparados y lleven a cabo periódicamente pruebas en los alimentos para detectar zoonosis y otros riesgos microbianos —declara el Sr. Sasanya—. Quién sabe cuál será la próxima pandemia a la que nos tendremos que enfrentar, dónde se desencadenará o cuándo se declarará. Al examinar posibles pandemias o endemias, es fundamental estudiar debidamente la inocuidad de los alimentos.”
El Centro Conjunto FAO/OIEA ha sido determinante en la tarea de prestar apoyo a muchos países para que establezcan, administren y modernicen sus laboratorios de inocuidad de los alimentos. En Bangladesh, por ejemplo, la FAO y el OIEA apoyaron el establecimiento del Laboratorio de Análisis de Residuos de Medicamentos Veterinarios (VDRAL) en el IFRB. Por medio de distintos proyectos de cooperación técnica del OIEA, expertos de la FAO y del OIEA han capacitado a científicos del VDRAL sobre la manera de llevar a cabo ensayos para detectar distintos riesgos alimentarios y cribar y verificar la presencia de residuos y de contaminantes en los alimentos.
Los expertos de la FAO y del OIEA han facilitado al VDRAL orientaciones técnicas para el desarrollo, la validación y la aplicación de métodos analíticos. “Actualmente, el VDRAL emplea distintos instrumentos y técnicas de análisis isotópicos y de base nuclear para determinar la presencia de residuos antimicrobianos y de micotoxinas en alimentos de origen animal y vegetal”, afirma el Sr. Saifullah, explica que también se está trabajando en la creación de capacidad para llevar a cabo ensayos microbiológicos en alimentos, lo que permitiría estudiar aspectos de las zoonosis que se transmiten a través de la comida.
En el pasado, Bangladesh subcontrató este tipo de pruebas a terceros países. Hoy, los analistas del VDRAL pueden servirse de instrumentos de cribado como los ensayos de radiorreceptores rápidos y los métodos de verificación isotópica para detectar la presencia en los alimentos de residuos antimicrobianos veterinarios y de micotoxinas. Más de 3000 muestras de alimentos, incluidos huevos, leche, pollo y gambas, se analizan anualmente para generar datos sobre la presencia de residuos. Con estos datos, organismos de reglamentación como la Autoridad de Inocuidad de los Alimentos de Bangladesh pueden tomar medidas para proteger la salud pública y mejorar el sistema nacional de control de la inocuidad de los alimentos.
“Resulta gratificante ver cómo un laboratorio que empezó teniendo una capacidad limitada puede prestar apoyo a su país para el análisis de la inocuidad de los alimentos, y lograr además del Gobierno un respaldo decidido a fin de garantizar la sostenibilidad de la instalación”, señala Gerald Cirilo Reyes, Oficial de Administración de Programas del OIEA para Bangladesh.
Los laboratorios de la Red Asiática de Inocuidad de los Alimentos comparten información y métodos analíticos y participan en programas para llevar a cabo pruebas de competencia. Esto es clave para abordar los motivos de preocupación a escala regional en la esfera de la inocuidad de los alimentos, y podría propiciar una vía para dar respuesta a las emergencias en este ámbito.
El Centro Conjunto FAO/OIEA también ha apoyado el establecimiento y el fortalecimiento de redes de inocuidad de los alimentos en otras regiones, como América Latina y África. Un proyecto del OIEA sobre respuesta a emergencias en materia de inocuidad de los alimentos está trabajando en métodos isotópicos y de análisis rápido complementario en los laboratorios del Centro Conjunto FAO/OIEA en Seibersdorf (Austria) y capacitando a los miembros de la red para que utilicen esos métodos sobre el terreno. “En el futuro, estas redes de laboratorios podrían ayudar a los países a dar respuesta a emergencias en el terreno de la inocuidad de los alimentos, incluidas las zoonosis que se transmiten a través de los alimentos”, afirma el Sr. Sasanya [1].
La COVID-19 ha causado profundos daños a la salud humana, las sociedades y las economías en todos los rincones del planeta. Esta enfermedad es zoonótica, un tipo de enfermedad que se transmite entre animales y humanos. Aunque sea la peor, no se trata de la primera. Ya sabemos que el 60% de las enfermedades infecciosas conocidas en los seres humanos y el 75% de todas las enfermedades infecciosas emergentes son zoonóticas. El Ébola, el SARS, el virus de Zika y la gripe aviar llegaron a las personas a través de los animales. Para poder reconstruir mejor tras la COVID-19, debemos comprender plenamente la transmisión de las zoonosis y las amenazas que suponen para la salud humana, además de cómo minimizar el riesgo de nuevos brotes devastadores. Esto requiere una ambiciosa línea de investigación, de la que este informe —Prevenir próximas pandemias. Zoonosis: cómo romper la cadena de transmisión— es un primer paso crucial. El informe (Prevenir próximas pandemias — Zoonosis: cómo romper la cadena de transmisión, PNUMA), elaborado en colaboración con universidades, instituciones de investigación, organismos de las Naciones Unidas y las secretarías de varios acuerdos multilaterales sobre el medio ambiente— describe los principales factores antropogénicos que propician la aparición de zoonosis, desde la intensificación agrícola hasta el aumento de la demanda de proteínas animales, pasando por la conversión de las tierras y el cambio climático. Estos factores desencadenantes están destruyendo los hábitats naturales y haciendo que la humanidad explote más especies, lo que causa un contacto más cercano de las personas con los vectores de enfermedades. Una vez establecidas en los seres humanos, estas enfermedades se propagan rápidamente a través de nuestro mundo interconectado, como hemos visto con la COVID-19.
Comprender estos factores desencadenantes es esencial para fundamentar estrategias y respuestas políticas eficaces para prevenir futuros brotes. Este informe formula muchas recomendaciones, todas ellas basadas en el enfoque “Una Sola Salud”, que reúne a expertos de múltiples disciplinas —la salud pública, la sanidad animal, la sanidad vegetal y el medio ambiente— para obtener resultados que mejoren la salud de las personas, las especies silvestres y el planeta. Estas recomendaciones incluyen la ampliación de la investigación científica sobre las zoonosis, la regulación y la vigilancia de los mercados alimentarios tradicionales, los incentivos al comercio legal de especies silvestres y a la ganadería a fin de que adopten medidas de control de las zoonosis, y la transformación radical de los sistemas alimentarios. Por encima de todo, los gobiernos, los ciudadanos y el sector privado deben trabajar juntos. Estamos ante un desafío mundial del que nadie puede esconderse. Trasciende a todas las disciplinas y cruza todas las fronteras. Los factores desencadenantes de las pandemias suelen ser también los impulsores del cambio climático y la pérdida de biodiversidad, dos desafíos a largo plazo que no han desaparecido durante la pandemia [2].
[1] https://www.iaea.org/es/bulletin/inocuidad-alimentos-combatir-zoonosis
[2] PREVENIR PRÓXIMAS PANDEMIAS Zoonosis: cómo romper la cadena de transmisión. 2020 Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
