Tomografía Computarizada
La tomografía computarizada ha aportado una información muy importante en áreas no esperadas.
Prevenir coqueras, tapar grietas y huecos con manteca para evitar que constituyan un refugio para los ácaros que impida su erradicación. Para ello se debe identificar el momento adecuado, el tipo de manteca y la forma específica de aplicación para cada proceso. En este sentido la trazabilidad individual puede aportar información muy útil, y la Tomografía Computarizada puede permitir, para cada tipo de jamón, conocer la evolución del contenido de agua de las zonas de riesgo y determinar cuándo se inicia la formación de cuevas.
Si el engrasado se efectúa de forma adecuada y en el momento adecuado para cada tipo de jamón se disminuye de forma muy importante el problema, ya que, según Schmidt (1996) si la HR se sitúa entre 55-60% en el exterior del jamón se eliminan las formas móviles, y si es inferior al 55% durante dos semanas se eliminan todos los estadios de crecimiento, siempre que no existan microclimas a HR superiores ni puedan entrar en el interior del jamón. Es muy importante que en la fase previa al enmantecado se minimice, mediante aislamiento y condiciones ambientales, la contaminación por ácaros.
Una limpieza de los jamones y estructuras con agua caliente (e.g. 80 oC) puede ayudar a reducir dicho problema. En los jamones de larga curación deberán realizarse enmantecados adicionales si aparecen grietas fruto del proceso de secado. Debe evitarse que los jamones contacten con las estructuras, las paredes o entre sí, ya que es donde se refugian los ácaros en condiciones de HR baja (López, 2009). La existencia de estos microclimas hace que el tratamiento paliativo no surta el efecto deseado.
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